La rivincita del latte crudo e… alla spina

Media italiana. Ogni italiano in un anno beve circa 56 litri di latte (la media europea è di 108 litri, nei paesi del nord si arriva a 200). Il 65% del calcio assunto da un uomo deriva da latte e latticini.

Latte a lunga conservazione il più venduto. Il 63% degli italiani compra latte a lunga conservazione, il 32% lo preferisce fresco, il 5% si orienta verso quelli che si conservano in frigorifero ma durano più giorni del fresco (in gergo tecnico si chiamano Esl, cioè Extended shelf life).

Cosa c’è nel latte. Proteine, zuccheri (lattosio), grassi (tra cui gli Omega 3 ), vitamine del gruppo B (tra cui riboflavina e acido folico), vitamina D ed E.

Il ritorno al latte naturale. La quantità di questi elementi varia a seconda del trattamento cui il latte è sottoposto. La pastorizzazione del latte (cioè il riscaldamento del latte e successivo rapido raffreddamento) serve a eliminare i batteri, ma incide sulle caratteristiche del prodotto. Anche per questo negli ultimi anni si è registrato un ritorno al latte naturale, il cosiddetto latte crudo, che tra l’altro ha un gusto impareggiabile.

Il latte alla spina. Il latte crudo non è pastorizzato né impacchettato, e viene venduto alla spina: munto alla stalla, è filtrato e refrigerato (a una temperatura tra 0 e 4 °C) e poi venduto tramite distributori automatici. Ci si reca alle macchinette con una bottiglia, si mettono i soldi e il beccuccio eroga la quantità desiderata. Ogni giorno l’allevatore porta il latte fresco alla macchinetta e recupera quello avanzato dal giorno precedente per fare formaggi.

Un euro al litro per il latte crudo. Un litro di latte crudo costa in media un euro. Se ne possono comprare anche quantità inferiori, basta inserire meno monete (se si vuole mezzo litro, cinquanta centesimi). Il latte fresco al supermercato costa 1,30-1,45 al litro, rispettivamente normale e alta qualità.

I vantaggi del latte crudo. Vantaggi ambientali del latte crudo: essendo prodotto dagli allevatori locali non viene trasportato per chilometri prima di essere venduto; inoltre non ha imballaggio e quindi si producono meno rifiuti.

Meglio bollito. Il latte crudo si conserva in frigorifero 2 giorni; se bollito poco dopo l’acquisto, può arrivare a 4 o 5 giorni. Si consiglia di scaldare il latte crudo ad almeno 70°C se è destinato a persone anziane, debilitate o a bambini sotto i tre anni.

Consigli per l’acquisto. Consigli per l’acquisto: meglio utilizzare bottiglie di vetro (non costano più di 1 euro) lavabili e riutilizzabili all’infinito (mentre quelle di plastica dopo un po’ bisogna cambiarle); il latte crudo va mantenuto freddo durante il trasporto a casa perciò quando si va a comprarlo è sempre bene portarsi una borsa termica e poi andare subito a casa (dev’essere l’ultima tappa della spesa).

Le bottiglie di vetro. Come si lavano le bottiglie di vetro: va bene metterle in lavastoviglie, altrimenti con acqua e un goccio di aceto bianco per sgrassarla. Sciacquare molto bene.

La collocazione dei distributori. La regione Lombardia ha emesso delle circolari con indicazioni precise sulla collocazione dei distributori. In particolare non devono trovarsi nei locali di mungitura e deposito del latte; devono essere appoggiati a una parete come i bancomat, collocati a riparo dai raggi solari, con sportellini di chiusura per proteggere l’erogatore; la temperatura del latte deve essere compresa tra 0°C e 4°C.

I distributori di latte alla spina. In Italia al momento ci sono 1.444 distributori di latte crudo alla spina in 92 province. Tra questi, 69 sono di latte biologico (20 province). (mappa dei distributori cliccando sul link).

Agli allevatori il compito di installare le macchine. Di solito sono gli allevatori a installare direttamente il distributore alla spina, dopo essersi informati sulla normativa sanitaria e comunale alle Ausl e negli uffici del municipio. Chi non è allevatore, può soltanto sollecitare qualche produttore locale spiegandogli che in questo modo guadagna un euro per ogni litro di latte; oppure chiedere all’amministrazione cittadina, magari con una raccolta di firme, di attivarsi per favorire l’impianto di una macchina distributrice.

L’offerta. Con il latte crudo si amplia l’offerta di tipi di latte, già piuttosto ampia. Ecco quali sono gli altri e le loro caratteristiche:

– latte fresco: pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura a 72 gradi per 15 secondi. Ha un contenuto in proteine del 3,16 per cento. Deve essere consumato nei sei giorni successivi a quello del trattamento termico.

– latte fresco di alta qualità: è quello che si avvicina di più alle caratteristiche del latte crudo. Prodotto a filiera molto corta, ha un contenuto in proteine più elevato (3,2 per cento). I requisiti necessari affinché il latte sia definito di alta qualità sono così rigorosi che poche aziende italiane sono oggi in grado di proporre questo tipo di latte. È, per legge, solo del tipo intero.

– latte pastorizzato microfiltrato: prevede  la separazione della panna cruda, il preriscaldamento del latte crudo (a 45-55°C), la microfiltrazione, l’omogeneizzazione e il riscaldamento della panna cruda, la ricombinazione delle due componenti e, per finire, la pastorizzazione. Ha caratteristiche nutrizionali e di gusto simili a quelle del latte fresco e mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche per 7-8 giorni.

– latte pastorizzato ad alta temperatura: non si può definire fresco perché ha subito due trattamenti di pastorizzazione a 72°C circa o uno solo ma a temperatura più elevata (85°C e oltre). Deve essere conservato in frigorifero e dura 15 giorni.

– latte Uht (trattamento ultrarapido ad alta temperatura): per circa 5 secondi viene portato alla temperatura di 135°C. La rapidità del trattamento di sterilizzazione consente alle proprietà nutrizionali e organolettiche di restare pressoché invariate rispetto al latte pastorizzato. Viene poi omogeneizzato, raffreddato e confezionato, in genere in contenitori sterili tetrapak. La sua durata a temperatura ambiente può superare i 90 giorni, ma una volta aperto va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.

Il latte pastorizzato. Inoltre il latte pastorizzato è disponibile in tre tipi, a seconda del contenuto in grassi: intero (grassi oltre il 3,6% ogni 100 grammi di prodotto), parzialmente scremato (grassi tra 1,5-1,8 grammi), scremato (contenuto lipidico inferiore allo 0,3%).

La scelta. Quale latte scegliere? Se si ha la possibilità di fare la spesa con frequenza, il latte fresco o crudo è ottimo, soprattutto se in casa ci sono dei bambini che possono trarre tutto il giovamento possibile da questo alimento. Chi beve più di 300 gr di latte al giorno può avere qualche beneficio in termini di risparmio di calorie utilizzando latte parzialmente scremato al posto di quello intero.

Il latte speciale. Oggi ci sono molti altri tipi di latte speciale. A partire da quello Hd, ad alta digeribilità, per le persone intolleranti che non producono l’enzima lattasi, la proteina che digerisce il lattosio. La lattasi viene aggiunta artificialmente durante il trattamento. Ma ci sono anche quelli arricchiti con l’aggiunta di fibre, di calcio e vitamina D, di Omega 3. Questi prodotti, però, sono più costosi del semplice latte: sono più cari di almeno 20 centesimi a litro. Poi in genere sono a lunga conservazione: quindi hanno subito il trattamento che li ha un po’ impoveriti e poi sono stati arricchiti di nuovo. Se non si hanno esigenze particolari forse conviene acquistare un latte naturalmente più ricco e, se si vuole incrementarne i benefici, berne un po’ di più.